Die Mehrzahl der Fischerei-Erzeugnisse enthält überwiegend Fischrumpfmuskulatur, d.h. Filet, Filetportionen oder zerkleinertes Filet (Fischfrikadellen). Sofern es sich dabei um unverarbeitete Ware handelt, lässt sich die Fischart schnell und kostengünstig durch die IEF der wasserlöslichen Proteine bestimmen.

Jedes Protein ist durch einen isoelektrischen Punkt (pI-Wert, definiert als der pH-Wert, bei dem die elektrische Nettoladung Null ist) charakterisiert. Bei der IEF werden die mit Wasser extrahierten Proteine in einem ampholyt-haltigen Polyacrylamidgel gemäß ihrer Ladung in einem während der Elektrophorese aufgebauten pH-Gradienten aufgetrennt. Sie wandern in eine Position im Gel, die ihrem pI-Wert entspricht. Nach Anfärbung der Proteine erhält man spezifische Bandenmuster. Der pI-Wert ist eine physikalisch-chemische Größe, die von den Elektrophorese-Bedingungen weitgehend unabhängig ist. Er wird in der Regel durch Vergleich der Positionen von Probe und Proteinmarker mit bekanntem pI-Wert ermittelt.

Zur Identifizierung der Fischart einer unbekannten Untersuchungsprobe ist es daher nicht unbedingt erforderlich, Probe und Referenz nebeneinander in einem Gel laufen zu lassen. Es reicht in vielen Fällen aus, die Muster der Proteinbanden und Werte der zugehörigen pIs miteinander zu vergleichen. Eine Datenbank mit Proteinmustern und pI-Werten von ca 100 Fischarten des nordamerikanischen Marktes ist im Internet zugänglich unter der Adresse: http://vm.cfsan.fda.gov/~frf/rfe0.html

Literatur

Regulatory Fish Encyclopedia (RFE): http://vm.cfsan.fda.gov/~frf/rfe0.html

Rehbein, H., Etienne, M., Jerome, M., Hattula, T., Knudsen, L.B., Jessen, F., Luten, L.B., Bouquet, W. Mackie, I.M., Ritchie, A.H., Martin, R., Mendes, R. (1995): Influence of variation in methodology on the reliability of the isoelectric focusing method of fish species identification. Food Chemistry 52, 193-197.

Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach §35 LMBG: Untersuchung von Lebensmitteln, Nachweis der Fischart bei nativem Muskelfleisch mit Hilfe der isoelektrischen Fokussierung (PAGIF), Methode L 11.00/6. Beuth Verlag, Berlin.